Magen-Darm-Grippe (Gastroenteritis) – Prävention

Zur Prävention von Enteritis (Dünndarmentzündung) bzw. Gastroenteritis (Magen-Darm-Grippe) oder Enterokolitis (Dünndarm-Dickdarm-Entzündung) muss auf eine Reduktion der Risikofaktoren geachtet werden.

Verhaltensbedingte Risikofaktoren

• Ernährung
  • Verzehr roher Lebensmittel – Der Konsum von rohen Eiern, Fleisch oder Fisch kann zu Infektionen mit Salmonellen und anderen pathogenen Keimen führen. Verdorbene Speisen wie zu lange in warmer Umgebung stehender Kartoffelsalat erhöhen das Risiko einer bakteriellen Kontamination.
  • Sehr kalte Speisen – Können die Verdauung negativ beeinflussen und die Darmbarriere schwächen.
  • Nahrungsmittelallergien – Der Verzehr von allergieauslösenden Lebensmitteln wie Milch, Ei, Schokolade, Hefe, Nüssen, Käse, Fisch, Früchten oder Gemüse kann entzündliche Reaktionen im Darm auslösen.
  • Mikronährstoffmangel – Ein Defizit an essenziellen Vitalstoffen wie Zink und Vitamin A schwächt die Darmbarriere und das Immunsystem.
• Genussmittelkonsum
  • Alkohol – Übermäßiger Konsum (Frau: > 40 g/Tag; Mann: > 60 g/Tag) kann die Schleimhautfunktion beeinträchtigen und das Risiko für Darmentzündungen erhöhen.
• Nichtstillen von Säuglingen
  • Fehlendes Stillen erhöht das Risiko für das Auftreten, die Prävalenz (Krankheitshäufigkeit) und die Mortalität (Sterberate) einer akuten infektiösen Gastroenteritis.

Krankheitsbedingte Risikofaktoren

• Reduzierter Allgemeinzustand
  • Untergewicht oder andere chronische Erkrankungen schwächen die Immunabwehr und erhöhen die Anfälligkeit für Enteritiden.

Medikamentenbedingte Risikofaktoren

• Antibiotika
  • Eine nicht adäquate oder ungezielte Antibiotikatherapie kann die Darmflora stören und das Risiko für Darmentzündungen erhöhen.

Allgemeine Hygienemaßnahmen

Vor der Zubereitung frischer Lebensmittel müssen die Hände mindestens 30 Sekunden mit Wasser und Seife gewaschen werden.

Es gilt des Weiteren, Lebensmittel vor dem Verzehr gründlich zu waschen, zu schälen oder auch durchzugaren. Diese Regel sollte insbesondere in fremden Ländern und bei unbekannter Herkunft der Lebensmittel eingehalten werden.

Rohkost muss immer – unabhängig von Ort und Herkunft – unter fließendem Wasser abgerieben werden, ggf. eine Gemüsebürste dazu verwenden. Kein Handtuch zum Abtrocknen verwenden, sondern ausschließlich Küchentücher aus Papier.

Nicht verwendet werden dürfen Schneidebretter aus Holz (wegen Risiko der Bakterienbesiedlung).

Zur Vermeidung von Salmonelleninfektionen können folgende Maßnahmen schützen: 

• Einkauf von Lebensmitteln
  
  • Lebensmittel aus der Kühltheke schon während des Einkaufs kühlen; empfindliche Lebensmittel wie rohes Fleisch, Milch und Eier können bei warmem Wetter schon auf dem Weg nach Hause verderben.
  • Tiefgefrorene Lebensmittel am besten als letztes einkaufen.
• Bearbeitung von Tiefkühlware
  
  • Tiefgefrorenes Wild und Geflügel im Kühlschrank auftauen und ein Gefäß verwenden, welches sich leicht reinigen lässt, Auftauwasser sofort entsorgen.
  • Aufgetaute Lebensmittel nicht wieder einfrieren.
• Küchenhygiene
  
  • Hände vor dem Kochen mit heißem Wasser und Seife waschen.
  • Für rohe Erzeugnisse tierischen Ursprungs wie Eier, Fisch oder Fleisch eigene Schneidebretter, Schälchen und Messer verwenden.
  • Häufiges Wechseln von Spülschwämmen und kochfesten Geschirrtücher.
  • Arbeitsplatz regelmäßig mit heißem Wasser und Reinigungsmittel säubern.
  • Nach dem Kontakt mit Eiern, Fisch oder rohem Fleisch müssen Sie Ihre Hände waschen.
• Speisezubereitung
  
  • Verbrauchsdatum beachten!
  • Nur frische rohe Eier verwenden, z. B. für Mayonnaise oder Tiramisu. Speisen, die Eier enthalten, sollten gekühlt aufbewahrt werden und möglichst bald verzehrt werden.
  • Salate und Gemüse getrennt von Fleisch und Geflügel zubereiten.
  • Spiegel- oder Rühreier sollten so lange erhitzt werden, bis das Eigelb geronnen ist, Frühstückseier mindestens fünf Minuten gekocht werden.
  • Um Krankheitserreger wie beispielsweise Salmonellen abzutöten, sollten gegarte Lebensmittel eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C erreichen!
  • Speisen nicht bei niedrigen Temperaturen warmhalten, da sich sonst Krankheitserreger schnell vermehren.
  • Ggf. Speisen warmhalten bei mind. 65 °C oder bei Temperaturen von maximal 5 °C.
• Einnahme der Mahlzeit
  
  • Verzehren Sie empfindliche Speisen möglichst sofort nach der Zubereitung.

Im Ausland, soweit Hygienestandards nicht eingehalten werden, sollten die folgenden Regeln zudem beachtet werden:

• Auf rohe Milch- und Eierspeisen, wie Speiseeis, Pudding oder Mayonnaise und Rohkostprodukte, wie Salate, am besten ganz verzichten.
• Gemüse, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte sind frei von Erregern, wenn sie ausreichend erhitzt werden (Kerntemperatur mind. 60 °C).
• Wasser vor dem Trinken abkochen
• Auf Fruchtsäfte und Eiswürfel verzichten.
• Trinken nur aus original verschlossenen Flaschen

Zur Beachtung bei der Zubereitung von rohem Geflügelfleisch [1]

• Rohe Geflügelprodukte und andere Lebensmittel getrennt lagern und zubereiten, insbesondere wenn Letztere nicht noch einmal erhitzt werden
• Frisches Geflügelfleisch maximal bei +4 °C aufbewahren und bis zum Ablauf des Verbrauchsdatums verarbeiten und verzehren
• Tiefgefrorenes Geflügelfleisch ohne Verpackung im Kühlschrank auftauen (Abdecken und in eine Schüssel zum Auffangen des Tauwassers)
• Verpackungsmaterialien und Auftauwasser sofort sorgfältig entsorgen
• Geflügelfleisch nicht abwaschen, da durch das Spritzwasser Keime verteilt werden können; besser direkt verarbeiten oder mit einem Papiertuch abtupfen und dieses direkt entsorgen
• Gerätschaften und Oberflächen, die mit rohen Geflügelprodukten oder Auftauwasser in Berührung gekommen sind, vor der weiteren Verwendung gründlich mit warmem Wasser und Spülmittelzusatz reinigen
• Hände zwischen den einzelnen Zubereitungsschritten mit warmem Wasser und Seife gründlich reinigen
• Geflügelfleisch ausreichend durchgaren, bis im Kern des Produktes mindestens +70 °C für 2 Minuten erreicht werden und das Fleisch eine durchgehend weißliche Farbe angenommen hat. Darauf sollte auch beim Grillen geachtet werden.

Weitere Präventionshinweise

• Betroffene sollten eigene Handtücher haben.
• Kinder sollten während der Durchfallerkrankung nicht in eine Betreuungseinrichtung bzw. Schule geschickt werden. Erst wieder, wenn der letzte Durchfall mindestens 48 Stunden zurückliegt.
• Bis zu zwei Wochen nach dem letzten Durchfall sollte auf Besuche im Schwimmbad verzichtet werden.

Präventionsfaktoren (Schutzfaktoren)

• Sichere Lebensmittelhygiene – Vermeidung des Verzehrs von rohen oder verdorbenen Lebensmitteln, sorgfältige Lagerung und Zubereitung von Speisen.
• Stillen von Säuglingen – Exklusives Stillen in den ersten sechs Lebensmonaten reduziert das Risiko für infektiöse Gastroenteritiden signifikant.
• Mikronährstoffsupplementation – Die gezielte Versorgung mit essenziellen Nährstoffen wie Zink, Vitamin A und D stärkt die Darmbarriere und die Immunabwehr.
• Reduzierung von Alkohol – Mäßiger Konsum schützt die Schleimhaut und fördert die allgemeine Darmgesundheit.

Sekundärprävention

Sekundärprävention zielt darauf ab, frühzeitig Symptome einer Enteritis oder Gastroenteritis zu erkennen und deren Progression zu verhindern:

• Früherkennung und Behandlung – Bei ersten Anzeichen wie Durchfall, Bauchschmerzen oder Übelkeit sollten elektrolytische Rehydratationslösungen eingesetzt werden.
• Erhalt der Darmflora – Einsatz von Probiotika zur Stabilisierung der Mikrobiota nach einer Antibiotikatherapie.

Tertiärprävention

Tertiärprävention zielt darauf ab, chronische Darmentzündungen und Komplikationen zu vermeiden:

• Gezielte Therapie der Grundkrankheit – Behandlung chronischer Erkrankungen, die das Risiko für Enteritiden erhöhen.
• Langfristige Ernährungsanpassung – Förderung einer ballaststoffreichen, entzündungshemmenden Ernährung.
• Kontinuierliche Unterstützung der Darmflora – Regelmäßiger Einsatz von Probiotika und Präbiotika zur Stabilisierung der Mikrobiota.

Primäre und sekundäre Prävention für Säuglinge und Kleinkinder

• Stillen (Muttermilch)
• Impfung gegen Rotaviren!
• Beachtung der allgemeinen Hygienemaßnahmen (s. o.) inkl. Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln im Rahmen der Zubereitung, Darreichung und dem Verzehr der Nahrung
• Nach dem Windelwechsel Hände waschen (Eltern)

Literatur

1. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Mehr Salmonellen-Infektionen in Europa: Hygieneregeln helfen, Geflügel sicher zuzubereiten 18/2021, 28.04.2021

Leitlinien

1. S1-Leitlinie: Gastroenteritis-Ausbrüche durch Noroviren: Hygienemaßnahmen. (AWMF-Registernummer: 029 - 037), September 2013