Verdickungsmittel

Verdickungsmittel, auch Dickungsmittel oder Bindemittel genannt, werden meist aus Pflanzen und Algen gewonnen. Sie werden auch als Hydrokolloide bezeichnet, worunter man eine Gruppe von Polysacchariden (Mehrfachzucker) versteht, die in Wasser in Lösung gehen und ein hohes Vermögen zur Gelbildung haben. Aufgrund ihrer Eigenschaft, Wasser zu binden, werden Verdickungsmittel meist wässrigen Lösungen zugesetzt, um deren Viskosität zu erhöhen. Des Weiteren sollen sie das Lebensmittel strukturieren, also für ein wohliges Mundgefühl bzw. einen bestimmten Kaueindruck beim Verzehr sorgen. Zum Beispiel weisen Light-Produkte aufgrund des Fehlens von Zucker- oder Fettanteilen häufig nicht die gewünschte Konsistenz auf, sodass Verdickungsmittel hier gerne eingesetzt werden, um eine cremige Konsistenz zu erzeugen.

Da Verdickungsmittel für den menschlichen Organismus unverdaulich sind, zählen sie zu den Ballaststoffen.

Verdickungsmittel sind jedem Verbraucher aus der eigenen Küche bekannt. Beim Kochen verändern Bindemittel wie Mehlschwitze, Eigelb, Gelatine oder Pektine die Konsistenz der Speisen. So wird zum Andicken für Soßen Stärke benutzt. In der industriellen Lebensmittelherstellung werden chemische und natürliche Stoffe (Johannisbrotkern-, Guarkernmehl oder Pektin) als Verdickungsmittel eingesetzt. Man findet sie in Gelees, Konfitüren, Puddings, Käse- und Fleischzubereitungen, Mischgetränken sowie Süßwaren und Eis. Besonders hervorzuheben sind die Verdickungsmittel, modifizierte Stärken und verschiedene Celluloseether.

Verdickungsmittel werden nicht nur Lebensmitteln zugesetzt, sondern auch Kosmetika, Reinigungsmitteln, Streich-, Wand- und Druckfarben sowie Putzen und Zementmörteln.

Auf der Zutatenliste werden Verdickungsmittel als solche gekennzeichnet ("Verdickungsmittel") und mit der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes versehen. Sie verbergen sich hinter den E-Nummern E 400 - E 468 und E 1400 - E 1451.

Die bekanntesten Vertreter der Verdickungsmittel sind:

• Agar-Agar – E 406
• Carrageen – E 407
• Johannisbrotkernmehl – E 410
• Guarkernmehl – E 412
• Gummi arabicum – E 414
• Pektin – E 440
• Celluloseether – E 461 - E 466, E 468
• Modifizierte Stärke – E 1400 - E 1451

Einige Verdickungsmittel stehen unter dem Verdacht, zu allergieähnlichen Symptomen zu führen bzw. die Entstehung von Allergien zu begünstigen und allergische Reaktionen auszulösen. Es gibt Hinweise darauf, dass es bei Soja-Allergikern zu Kreuzreaktionen durch Johannisbrotkern- und Guarkernmehl kommen kann.

Nachfolgend werden in tabellarischer Übersicht die Verdickungsmittel aufgelistet, die allergische Reaktionen (A) auslösen können.

Literatur

1. Schlieper CA: Grundfragen der Ernährung. 23. Auflage, Verlag Dr. Felix Büchner, 2019