Kunstdünger

Düngemittel werden als Pflanzenschutzmittel eingesetzt, um dem Boden und damit der Pflanze Nähr- und Vitalstoffe (Mikronährstoffe) – wie zum Beispiel Stickstoff, Phosphor, Kalium – zuzuführen, welche das Wachstum fördern, den Ertrag erhöhen und sichern sowie die Qualität an Wert gebenden Inhaltsstoffen verbessern sollen.
Entsprechend der Herkunft wird zwischen Wirtschafts- und Kunstdünger unterschieden. Bei dem Ersteren handelt es sich um organischen Dünger, der im landwirtschaftlichen Betrieb anfällt, wie zum Beispiel Stallmist und Jauche sowie Stroh und Pflanzenrückstände. Das Bodenleben wird dadurch unterstützt und der Humusgehalt erhöht.

Kunstdünger sind synthetisch hergestellte Stickstoff-, Phosphor- und Kaliumverbindungen. Bei nicht sachgerechtem Düngereinsatz, wie zum Beispiel mit Stickstoffdünger, nimmt der Eiweißgehalt zu, denn Stickstoff ist ein Eiweißbaustein. Dagegen sinkt der Gehalt an essentiellen Aminosäuren im Eiweiß. Zu viel dieses Düngers hat damit die Abnahme der biologischen Wertigkeit des Eiweißes, aber auch die Beeinträchtigung von Geschmack und Haltbarkeit der pflanzlichen Nahrungsmittel zur Folge.

Hinzu kommt, dass die Pflanzen den Kunstdünger nur zu etwa 60 % aufnehmen, der Rest gelangt ins Grundwasser und führt zu Nitrat- und Phosphatbelastungen. Der aktuelle Grenzwert für Nitrat in Trinkwasser liegt laut der deutschen Trinkwasserverordnung bei 50 mg/l und für Nitrit bei 0,1 mg/l.
Ist auf dem Etikett der Hinweis "Geeignet für die Zubereitung von Säuglingsnahrung" zu finden, darf der Nitratgehalt max. 10 mg/l betragen und der Nitritgehalt 0,02 mg/l. 
Eine überhöhte Menge von dem wichtigsten Pflanzennährstoff Nitrat – Bestandteil des Stickstoffdüngers – hat ebenfalls eine schädigende Wirkung auf den Boden und auf das Pflanzenwachstum. Durch die Nitrateinlagerungen im Boden wird den Wurzeln Feuchtigkeit entzogen. Die Wurzeln vertrocknen und können die Pflanze nicht mehr ausreichend mit Wasser sowie Nähr- und Vitalstoffen (Makro- und Mikronährstoffen) versorgen, wodurch ihr Wachstum stark gehemmt wird. Zusätzlich kommt es bei Einlagerungen im Blattgewebe zu Blattaufhellungen.
Der Nitratgehalt ist von Pflanze zu Pflanze unterschiedlich. Einige Gemüsesorten sind ausgesprochen nitrophil, das heißt, sie haben die Fähigkeit, hohe Nitratmengen aus dem Boden in ihren Geweben zu speichern. Je höher dessen Eintrag im Boden, umso mehr kann von den Pflanzen aufgenommen werden.

Im Folgenden eine Übersicht durchschnittlicher Nitratgehalte verschiedener Gemüse- und Salatsorten:

• Hohe Nitratgehalte (> 1.000 mg/kg): Endiviensalat, Feldsalat, Kohlrabi, Kopfsalat, Kresse, Mangold, Portulak, Radieschen, Rettich, Rote Bete, Sellerie
• Mittlere Nitratgehalte (> 500-1.000 mg/kg): Chinakohl, Eisbergsalat, Fenchel, Grünkohl, Spinat, Weißkohl, Wirsing
• Niedrige Nitratgehalte (< 500 mg/kg): Auberginen, Bohnen, Blumenkohl, Brokkoli, Chicorée, Erbsen, Gurken, Kartoffeln, Möhren, Paprika, Pilze, Porree, Rosenkohl, Spargel, Tomaten, Zwiebeln

Weil Kopfsalat besonders nitrathaltig ist, gibt es für ihn verbindliche Grenzwerte: In den Sommermonaten darf Kopfsalat nicht mehr als 2.500 mg Nitrat pro kg enhalten, im Winter (November bis April) nicht mehr als 3.500 mg/kg.

Für Spinat, Feldsalat, Radieschen, Rettich und Rote Bete gelten folgende Richtwerte:

• Spinat 2.000 mg/kg
• Feldsalat 2.500 mg/kg
• Radieschen 3.000 mg/kg
• Rettich 3.000 mg/kg
• Rote Bete 3.000 mg/kg

Nitrat an sich ist nicht giftig, es kann aber in unserem Körper schon im Mund durch den Speichel, wie auch im Boden und in Lebensmittel von einigen Bakterien in das giftige Nitrit umgewandelt werden. In Lebensmitteln findet sich Nitrit in gepökelten Wurst- und Fleischwaren sowie in gereiftem Käse. Nitrit kann durch Reaktion mit dem Hämoglobin in den Erythrozyten (roten Blutkörperchen) die Sauerstoffaufnahme einschränken oder blockieren. Säuglinge sind bis etwa zum sechsten Lebensmonat besonders gefährdet, da bei ihnen das Schutzsystem, das den blockierten Blutfarbstoff wieder in die Sauerstoff transportierende Form umwandeln kann, noch nicht vollständig ausgebildet ist. Nitrit kann noch weiter mit anderen körpereigenen Stoffen – Stickstoffverbindungen wie Amine (enthalten in Fleisch- und Wursterzeugnissen und besonders in Käse und Fisch) – reagieren und im Magen sogenannte Nitrosamine bilden. Diese sind krebserregend und je mehr Nitrat der Mensch aufnimmt, umso höher ist die Gefahr der Bildung der krebserregenden Nitrosamine.

Die Nitrataufnahme erfolgt zu circa 70 % durch den Verzehr von Gemüse, zu circa 20 % aus Trinkwasser und zu circa 10 % aus Fleisch und Fleischwaren sowie Fisch (Nitrat wird zur Konservierung als auch zur Farb- und Geschmacksverbesserung von Fisch und Fleisch eingesetzt).
Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) und die WHO (Welt-Gesundheits-Organisation) gehen von einer akzeptablen Menge Nitrat von 220 mg/Tag aus.

Auch die Verwendung von cadmiumhaltigen Phosphatdüngern trägt zur Belastung von Nahrungsstoffen bei und zieht schwere gesundheitliche Folgen nach sich. Hohe Cadmiumkonzentrationen findet man zum Beispiel in Spinat, Sellerie und Weizen. Es ist ein für Mensch und Tier toxisch wirkendes Spurenmetall. Wirkt Cadmium erhöhter Konzentration auf unseren Organismus ein, kann das zu Husten, Kopfschmerzen, Verwirrtheit und Fieber führen und eine kurzzeitige Inhalation einer hohen Dosis, zu nicht selten tödlich verlaufenden Flüssigkeitsansammlungen im Lungengewebe.

Literatur

1. Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage, Springer Lehrbuch, 2015
2. Biesalski H, Grimm P, Nowitzki-Grimm S: Taschenatlas Ernährung. 7. Auflage, Thieme, 2017
3. Schlieper CA: Grundfragen der Ernährung. 23. Auflage, Verlag Dr. Felix Büchner, 2019