Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe, die das Aroma von Lebensmitteln verstärken, ohne selbst einen ausgeprägten Eigengeruch bzw. -geschmack zu besitzen. Sie stammen überwiegend aus der Gruppe der organischen Substanzen.

Sie werden bevorzugt bei solchen Lebensmitteln eingesetzt, die durch ihre Verarbeitung (Einfrieren, Erhitzen, Trocknen) die eigenen Geschmackskomponenten teilweise eingebüßt haben. Durch ihre Eigenschaften erlauben Geschmacksverstärker den Herstellern von teuren Gewürzen, Kräutern oder anderen geschmacksgebenden Zutaten weniger einsetzen zu müssen.

Es gibt Geschmacksverstärker, die eher die süßen Geschmackseindrücke hervorheben und andere, die die pikante Richtung betonen. Der am meisten verwendete Geschmacksverstärker ist Glutamat. Glutamat ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure und zählt zu den nicht essentiellen (nicht lebensnotwendigen) Aminosäuren. Glutamat wird als Bestandteil von Proteinen mit der Nahrung aufgenommen. Die in Proteinen gebundene Glutaminsäure hat keinen Einfluss auf das Geschmacksempfinden. Anders verhält es sich beim freien Glutamat, das zum Beispiel in Parmesan, Tomaten, Fisch, Soja und Hefeextrakten verhältnismäßig viel enthalten ist. Daher wird Tomatenmark, Fisch- oder Sojasoße auch gerne zum Würzen verwendet. Im menschlichen Organismus fungiert Glutamat als Neurotransmitter, das heißt es ist an der Übermittlung, Speicherung und Verarbeitung von Informationen im Gehirn beteiligt.
Das Besondere an Glutamat ist, dass es einen Eigengeschmack hat. Man bezeichnet diesen als fünfte Geschmacksrichtung, dem sogenannten „umami“, was mit „fleischig“ oder auch „würzig“ zu übersetzen ist. Daraus leitet sich auch das Einsatzgebiet von Glutamat ab. Synthetisch hergestellte (künstliche) Glutamate (E 620 - E 625) werden besonders in Fleisch- und Fischgerichten, Würzmitteln, Fertiggerichten, Soßen und Tütensuppen sowie asiatischen Gerichten verwendet. Für saure und süße Speisen ist Glutamat nicht geeignet. Die größte geschmacksverstärkende Wirkung wird mit folgender Mischung erzielt: 95 % Glutamat und 5 % Guanylat (E 626) oder Inosinat (E 630).

Gesunde Menschen, deren tägliche Glutamat-Aufnahme normal oder sogar erhöht ist, müssen mit keinen gesundheitlichen Schäden rechnen. Trotzdem geriet Glutamat in der Vergangenheit immer wieder mal in den Mittelpunkt kontroverser Diskussionen bzgl. seiner gesundheitlichen Verträglichkeit. In den USA gab es zahlreiche Berichte über Taubheit im Nacken, Kopf-, Magen- und Gliederschmerzen, Herzrasen sowie starkes Wärmegefühl nach dem Verzehr chinesischer Speisen. Daher stammt der Begriff „China-Restaurant-Syndrom“. Da die chinesische Küche stärker als andere Glutamat in der Zubereitung verwendet, sah man hier die mögliche Ursache. Anschließende Studien konnten diesen Zusammenhang jedoch nicht bestätigen, so lautete 1987 das Ergebnis des wissenschaftlichen Beratungsgremiums JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) der FAO/WHO. Allerdings kann man nicht ausschließen, dass es Personen gibt, die auf größere Mengen Glutamat sensibel reagieren (Glutamatunverträglichkeit).

Geschmacksverstärker werden als solche auf der Zutatenliste gekennzeichnet ("Geschmacksverstärker") und mit der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes versehen. 

In der Europäischen Union zugelassene Geschmacksverstärker sind:

Geschmacksverstärker können bei entsprechend veranlagten Menschen Allergien beziehungsweise pseudoallergische Reaktionen auslösen. 

Nachfolgend werden in tabellarischer Übersicht die Geschmacksverstärker aufgelistet, die allergische (A) und/oder pseudoallergische Reaktionen (P) auslösen können.

Literatur

1. von Koerber K, Männle T, Leitzmann C: Vollwert-Ernährung. 11. Auflage, Karl F. Haug Verlag, 2012
2. Schlieper CA: Grundfragen der Ernährung. 23. Auflage, Verlag Dr. Felix Büchner, 2019