Frittieren

Frittierte Nahrungsmittel sind nicht zu empfehlen, weil sie im heißen Fett schwimmend gebacken werden, durch ihren hohen Fett- und Kaloriengehalt kaum Mikronährstoffe aufweisen und deshalb unsere Gesundheit belasten. Beim Frittieren wird das Fett auf besonders hohe Temperaturen – 140 bis 200 °C – gebracht. Solch zubereitete Lebensmittel haben immer einen für den Körper schädigenden Wert, da sie bei Verwendung sowohl höherer als auch niedriger Temperaturen ein Gesundheitsrisiko darstellen. Ist das Fett nicht heiß genug, saugen sich die Nahrungsmittel mit dem Fett voll, bevor sich eine Kruste bilden konnte, die eigentlich vor Fettaufsaugung schützen soll. Bei hoher Hitze beginnen die ungesättigten Fettsäuren des Frittierfettes zu oxidieren. Die neu entstandenen giftigen Verbindungen – Trans-Fettsäuren – stellen für unseren Organismus eine Gefahr dar. Sie wirken physiologisch ungünstiger als gesättigte Fettsäuren und somit cholesterinerhöhend und können die Bildung von Atherosklerose (Arteriosklerose, Arterienverkalkung) sowie Krebs unterstützen.

Die häufige Zufuhr frittierter Nahrung erhöht das Risiko einer koronaren Herzkrankheit (KHK; Herzkranzgefäßerkrankung) um 22 % und das einer Herzinsuffizienz (Herzschwäche) um 37 % (die Risikoerhöhung ist in beiden Fällen dosisabhängig) [2].

Weitere Schadstoffe, die durch das Frittieren entstehen, sind: 

• Acrylamid – wird metabolisch zu Glycidamid aktiviert, einem genotoxischen Metaboliten (erbgutveränderndes Stoffwechselprodukt); es wurde ein Zusammenhang zwischen einer Exposition gegenüber Acrylamid und dem Risiko für einen östrogenrezeptor-positiven Mammakarzinom (Brustkrebs) nachgewiesen [1].
  Acrylamid entsteht bei der Überhitzung von Stärke, also beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren. Wenn kartoffel- und getreidehaltige Lebensmittel trocken über 180 °C erhitzt werden, wird besonders viel Acrylamid gebildet. Knäckebrot, Pommes Frites, Kartoffelchips, aber auch Kaffee, enthalten hohe Mengen an Acrylamid.
• Werden die Frittierfette zu häufig verwendet, nur in ungenügenden Abständen gewechselt oder unsachgemäß filtriert, wird der Eintrag bakterieller Mikroorganismen, freier Radikale und Umweltschadstoffe erleichtert. Durch den Verzehr frittierter Lebensmittel können damit schwere Verunreinigungen und Vergiftungen den Menschen belasten und seinen Organismus gefährden.

Literatur

1. Olesen PT, Olsen A, Frandsen H, Frederiksen K, Overvad K, Tjønneland A: Acrylamide exposure and incidence of breast cancer among postmenopausal women in the Danish Diet, Cancer and Health Study. Int J Cancer. 2008 May 1;122(9):2094-10
2. Qin P et al.: Fried-food consumption and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality: a meta-analysis of observational studies. Heart Published Online First: 19 January 2021. doi: 10.1136/heartjnl-2020-317883
3. Schlieper CA: Grundfragen der Ernährung. 23. Auflage, Verlag Dr. Felix Büchner, 2019