Braten

Braten in der Pfanne erfolgt mit Hilfe von heißem Fett. Auch hier sind hohe Temperaturen und längere Erhitzungszeiten notwendig. Neben den Einbußen hitzelabiler Vitamine ist die Oxidation ungesättigter Fettsäuren von Bedeutung, vorausgesetzt das verwendete Bratfett hat einen hohen Anteil dieser Fettsäuren wie Oliven-, Sonnenblumen- und Distelöl. Dazu kommt es, wenn das Fett (Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäure, z. B. Linolsäure) über einen längeren Zeitraum auf einer hohen Temperatur – ab 130 °C – gehalten wird. Als Resultat fängt das Fett an zu dampfen beziehungsweise zu qualmen und die Fettsäuren können mit dem Luftsauerstoff leicht reagieren. Sie wandeln sich in toxische Verbindungen – Trans-Fettsäuren (Transfettsäuren sind Fettsäuren mit trans-konfigurierten Kohlenstoff-Doppelbindungen) – um und verlieren damit ihre essentielle Wirkung. Solche neu entstandenen Verbindungen wirken sich schädigend auf den Körper aus. Der Verzehr von Trans-Fettsäuren erhöht nach wissenschaftlichen Erkenntnissen den Gehalt des LDL-Cholesterins (im Blut). Diese sind  beispielsweise Mitverursacher der Atherosklerose (Arteriosklerose), der koronaren Herzkrankheit (KHK) und des Myokardinfarkts (Herzinfarkt). Außerdem reagiert der Körper bei einem Mangel der essentiellen Fettsäuren – neben den ungesättigten Fettsäuren auch Linolsäure und Linolensäure – beispielsweise mit einer höheren Infektanfälligkeit, einem gestörten Herzrhythmus sowie gestörter Sehkraft, mit Alopecia (Haarausfall) und Fertilitätsstörungen (Störungen der Fruchtbarkeit) bei Männern und Frauen [2].

Chemische Veränderungen aufgrund der langen sowie starken Hitzeeinwirkung führen zur Bildung Freier Radikale. Diese sind für den Organismus ebenso schädlich, denn sie häufen sich in hoher Zahl im Lebensmittel und damit im Körper an und bauen essentielle Nähr- und Vitalstoffe (Makro- und Mikronährstoffe) ab. Besonders die Vitamine unterliegen dem Abbau. Des Weiteren greifen sie die Körperzellen an und werden mit Atherosklerose (Arteriosklerose, Arterienverkalkung), rheumatischen Erkrankungen, Störungen des Immunsystems sowie der Immunabwehr, Alterungsprozessen und Krebs in Verbindung gebracht. Sind zu wenig Freie Radikale abfangende antioxidative Vitamine A, C, E und Spurenelemente wie Selen, Zink, Mangan, Kupfer und Eisen im Körper vorhanden, kann nur eine ungenügende Zahl körpereigener antioxidativer Enzyme produziert werden, welche zusätzlich Freie Radikale funktionslos machen. Aus diesem Grund können die Freien Radikale nicht unschädlich gemacht werden, wodurch sie ungehindert unsere Zellen schädigen können [3].

Der Bratvorgang beeinträchtigt insbesondere bei Rindfleisch die Vitamine B1, B6 und Pantothensäure, welche bis zu 60 % zerstört werden können. Die Mineralstoffe Kalium und Magnesium – in Schweinefleisch enthalten – erleiden aufgrund der hohen Erhitzungstemperaturen Verluste von 25 bis 30 % [2].

Das Braten im Ofen ist trotz Verwendung hoher Gartemperaturen im Gegensatz zur Benutzung der Pfanne gesundheitsschonender, da kein zusätzliches Fett verwendet wird, welches sich in schädigende Verbindungen umwandeln könnte. Befinden sich Fleischstücke auf einem Grillrost, kann Fleischflüssigkeit und Fett abtropfen und sich in einer darunter liegenden Pfanne sammeln. Die in der Flüssigkeit und in dem Fett enthaltenden Nähr- und Vitalstoffe gehen jedoch mit in die Pfanne über, wodurch das Fleisch einen hohen Anteil seiner B-Vitamine, Niacin und Pantothensäure sowie für den Körper wichtige Fettsäuren verliert. Durch die erhöhten Temperaturen wird in den fettlöslichen Vitaminen A, D, und E von Fleisch und Fisch eine hohe Hitze erzeugt, der die empfindlichen Vitamine nicht Stand halten können. Ihre Verminderung beziehungsweise Zerstörung ist nicht zu vermeiden.

Literatur

1. Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage, Springer Lehrbuch, 2015
2. Burgerstein Foundation: Burgerstein Handbuch Nährstoffe. 14. Auflage, TRIAS, 2023
3. Jopp A: Risikofaktor Vitaminmangel. TRIAS, 2010
4. Schlieper CA: Grundfragen der Ernährung. 23. Auflage, Verlag Dr. Felix Büchner, 2019