Blanchieren

Blanchieren ist eine populäre Methode der Lebensmittelverarbeitung, insbesondere im Kontext der Gemüsekonservierung. Das kurze Erhitzen von Gemüse in kochendem Wasser gefolgt von einem raschen Abkühlen wird oft eingesetzt, um Farbe, Textur und Geschmack von Lebensmitteln zu bewahren. Jedoch bringt dieser Prozess auch Herausforderungen in Bezug auf den Erhalt von Nährstoffen mit sich.

Verlust von Makronährstoffen

Blanchieren kann die Struktur der Zellen von Gemüse verändern und entsprechend die Verfügbarkeit von Makronährstoffen beeinflussen. Es kann unter anderem zur Reduktion von löslichen Kohlenhydraten und Proteinen kommen, wenn diese während des Prozesses in das Wasser gelangen.

Verlust von Mikronährstoffen

• Vitamin C: Als eines der empfindlichsten Vitamine gegenüber Hitze und Wasser kann ein signifikanter Verlust von Vitamin C während des Blanchierens auftreten.
• Vitamin B1 (Thiamin) und Vitamin B2 (Riboflavin): Diese beiden wasserlöslichen B-Vitamine können ebenfalls durch Blanchieren vermindert werden, da sie ins Kochwasser übergehen können.

Wird beispielsweise Gemüse 2 bis 8 Minuten in kochendes Wasser gegeben, bevor es dann abgekühlt und sofort eingefroren wird. Durch die lange und hohe Hitzeeinwirkung gehen 95 % des Vitamins C, 60 % des Vitamins B1 und 40 % des Vitamins B2 verloren.

Mögliche Vorteile des Blanchierens

Trotz der Nachteile durch den Nährstoffverlust gibt es auch Argumente für das Blanchieren. Dazu gehört die Verringerung der mikrobiellen Belastung und die Inaktivierung von Enzymen, die sonst die Qualität des Gemüses während der Lagerung beeinträchtigen könnten.

Schlussfolgerung

Blanchieren ist ein zweischneidiges Schwert in der Lebensmittelverarbeitung: Einerseits bewahrt es sensorische Eigenschaften und verlängert die Haltbarkeit von Gemüse, andererseits kann es zu substantiellen Verlusten von Nährstoffen führen. Weitere Forschungen und innovative Techniken sind erforderlich, um die optimale Balance zwischen der Konservierung der Lebensmittelqualität und dem Erhalt von Nährstoffen zu finden.

Literatur

1. Jopp A: Risikofaktor Vitaminmangel. TRIAS, 2010
2. Schlieper CA: Grundfragen der Ernährung. 23. Auflage, Verlag Dr. Felix Büchner, 2019