Antioxidationsmittel

Lebensmittel können nicht nur durch Mikroorganismen verderben, sondern auch durch den Kontakt mit Sauerstoff (Luftsauerstoff). Auch durch Licht und Hitze werden Oxidationsvorgänge ausgelöst. Empfindlich reagieren Fette, Proteine (Eiweiß), Vitamine und auch Farbstoffe. Durch Oxidationsvorgänge wird beispielsweise Fett ranzig, Apfelstücke verfärben sich braun und manche Vitamine verlieren ihre Wirksamkeit.

Antioxidationsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die eingesetzt werden, um Geschmack, Geruch, Haltbarkeit sowie Farbe und Nährwert von Lebensmitteln zu erhalten. Einige Antioxidationsmittel finden zudem Verwendung als Konservierungsstoffe, Säuerungs- und Verdickungsmittel und werden außer in Lebensmitteln, in Kosmetika, Arzneimitteln und bei Bedarfsgegenständen eingesetzt.

Bereits in geringer Konzentration können Antioxidationsmittel Freie Radikale binden und sie in reaktionsträge Zwischen- oder Endprodukte überführen. 

Ascorbinsäure und Tocopherole sind natürliche Antioxidationsmittel, die jedoch auf Grund des hohen Bedarfs mittlerweile synthetisch (künstlich) hergestellt werden. Die als Antioxidans eingesetzte Ascorbinsäure (E 300; Vitamin C) und ihre Salze bzw. Fettsäureester (E 301, E 302, E 304) finden sich vor allem in Johannisbeeren, Paprika, Zitrusfrüchten und auch in Weißkohl. Sie sollen die Braunfärbung der Früchte verhindern. Obst- und Gemüsekonserven, tiefgefrorene Produkte sowie Getränke – Bier, Wein, Fruchtsäfte – werden ebenfalls mit Ascorbinsäure angereichert. Fleisch- und Wurstwaren wird Ascorbinsäure zugesetzt, um die Wirkung des Nitritpökelsalzes bei der Umrötung zu unterstützen und um die Bildung giftiger Nitrosamine* zu verhindern.
Tocopherole (E 306 - E 309; Vitamin-E-Familie) werden vorwiegend Pflanzenölen, Margarinen und Kakao-Pulver zugesetzt.

Die wichtigste Gruppe der synthetischen Antioxidationsmittel sind die Gallate (E 310 - E 312). Sie werden pflanzlichen Ölen und Margarinen zugesetzt und verhindern das Ranzigwerden, wodurch der Geschmack dieser Lebensmittel erhalten bleibt.

Antioxidationsmittel sind des Weiteren enthalten in verzehrfertigen Kartoffeltrockenerzeugnissen (z. B. Kloßpulver), Walnusskernen, Knabbereien, die auf Getreide basieren, Süßigkeiten, die auf Nüssen oder Mandeln basieren, Marzipanmasse, Instantprodukte und Eis.

Antioxidationsmittel werden als solche auf der Zutatenliste gekennzeichnet ("mit Antioxidationsmittel") und mit der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes versehen.

*Im Körper wird Nitrat durch Bakterien (Speichel/Magen) zu Nitrit reduziert. Nitrit ist ein reaktives Oxidans, das bevorzugt mit dem Blutfarbstoff Hämoglobin reagiert und diesen in Methämoglobin umwandelt. Des Weiteren bilden Nitrite (unter anderem auch enthalten in gepökelten Wurst- und Fleischwaren sowie gereiftem Käse) mit sekundären Aminen (enthalten in Fleisch- und Wursterzeugnissen, Käse und Fisch) Nitrosamine, die genotoxisch (Wirkungen von chemischen Stoffen, die Änderungen im genetischen Material (Desoxyribonukleinsäure) von Zellen auslösen) und mutagen (Einwirkungen, die Mutationen oder Chromosomenaberrationen auslösen und somit das Erbgut eines Organismus verändern) wirken. 

In der Europäischen Union zugelassene Antioxidationsmittel sind:

Gallate sind ungiftig, können aber bei Hautkontakt zu Sensibilisierungsreaktionen führen und Allergien auslösen.

Nachfolgend werden in tabellarischer Übersicht die Antioxidationsmittel aufgelistet, die allergische (A) und/oder pseudoallergische Reaktionen (P) auslösen können.

Literatur

1. Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M, Weimann A: Ernährungsmedizin. Thieme, 2017
2. Schlieper CA: Grundfragen der Ernährung. 23. Auflage, Verlag Dr. Felix Büchner, 2019