Trichinen (Trichinellose) – Prävention

Zur Prävention der Trichinellose (Trichinen) muss auf eine Reduktion individueller Risikofaktoren geachtet werden.

Verhaltensbedingte Risikofaktoren

• Verzehr von rohem/ungenügend erhitztem von Trichinellen befallenen Fleisch

Präventionsmaßnahmen

Fleischuntersuchung
In Deutschland ist die amtliche Trichinenuntersuchung (Trichinenschau) obligatorisch. Diese steht mit ihren zugelassenen Methoden unter der Aufsicht der Veterinärbehörden und hat sich als primäre Prophylaxe für den gesundheitlichen Verbraucherschutz seit langer Zeit bewährt. Diese Maßnahme bzw. gleichwertige Schutzmaßnahmen (Einfrieren von Fleisch zur Abtötung evtl. vorhandener Trichinen) sind in der Gesetzgebung der Europäischen Union (EU) für alle Mitgliedsstaaten und für den zwischenstaatlichen Handel von Fleisch grundsätzlich festgeschrieben und gelten auch für aus Drittländern importiertes Fleisch (RL 77/96/EWG in Verbindung mit RL 84/319/EWG).

Wichtiger Hinweis vom Robert Koch-Institut: "In der Vergangenheit waren neben Schweinefleischprodukten u. a. luftgetrocknetes Kamelfleisch und Bärenschinken Auslöser von Infektionen."

Erhitzen von Fleisch
Erhitzen auf eine Kerntemperatur von > 70 °C über eine Dauer von einer Minute töten Trichinen mit Sicherheit ab. Diese Temperaturen werden im Kern von größeren Fleischstücken, in Knochennähe und im Mikrowellenherd nicht immer erreicht.
Besonders auf Reisen sollte auch eine ausreichende Erhitzung des Fleisches – erkennbar am Farbumschlag von rot nach grau – beachtet werden.

Andere Behandlungen von Fleisch
Nach der RL 77/96/EWG ist anstelle einer Trichinenuntersuchung von Tierkörpern und Fleisch von Schwein und Pferd eine genau vorgeschriebene Gefrierbehandlung erlaubt:

• Längeres Einfrieren (> 20 Tage) mit Temperaturen < - 15 °C oder über 10 Tage bei - 23 °C (bei einer Schichtdicke bis zu 15 cm) tötet Trichinella-Larven ab.
  Die pathogene, nördlich vorkommende Art T. nativa ist allerdings gegen das Gefrieren auch bei sehr tiefen Temperaturen besonders widerstandsfähig.

Bei Behandlungen wie Räuchern, Pökeln, Trocknung und Salzen ist die Unschädlichmachung der Trichinen sicher, wenn entsprechende Mindesttemperaturen und -einwirkungszeiten bzw. -konzentrationen eingehalten werden. Das in einigen Drittländern, in der EU jedoch nicht, zugelassene Bestrahlen von Fleisch tötet Trichinen bei relativ geringen Dosen ab.

Quelle: Robert Koch-Institut, 1999