Campylobacter-Enteritis – Prävention

Zur Prävention der Campylobacter-Enteritis muss auf eine Reduktion der Risikofaktoren geachtet werden.

Verhaltensbedingte Risikofaktoren

• Genuss kontaminierter Lebensmittel:
  • Geflügelfleisch (insb. Hühnerfleisch): u. a. auch Fondue Chinoise; dabei wird Hühnerfleisch am Tisch serviert und in einer heißen Brühe gegart
  • Hühnereier
  • Rohfleischerzeugnisse wie Hackepeter (Mett)
  • Rohmilch bzw. Rohmilchkäse
  • Trinkwasser
• Enger Kontakt zu infizierten Tieren

Weitere Risikofaktoren

• Warme Jahreszeit (hohe Außentemperaturen)

Allgemeine prophylaktische Maßnahmen

• Konsequente persönliche Hygiene, wie Händewaschen nach dem Toilettengang (s. u.)
• Konsequente Einhaltung der Hygiene in der Küche, v.a. bei der Verarbeitung von Geflügel (s. u.)
• Gründliches Durchgaren von /Geflügel-)Fleisch
• Abkochen von Rohmilch
• Unbehandeltes Oberflächenwasser sollte nicht getrunken werden.
• Kleinkinder, alte Menschen, immunsupprimierte Menschen sollten keine rohen tierischen Lebensmittel zu sich nehmen.

Maßnahmen in Schlachtbetrieben

• Strikte Einhaltung der Schlachthygiene

Allgemeine Hygienemaßnahmen

Vor der Zubereitung frischer Lebensmittel müssen die Hände mindestens 30 Sekunden mit Wasser und Seife gewaschen werden!

Des Weiteren gilt es, Lebensmittel vor dem Verzehr gründlich zu waschen, zu schälen oder auch durchzugaren (mind. 2 Minuten eine Kerntemperatur von 70 °C im Lebensmittel durch Erhitzen durch Kochen, Braten oder Pasteurisieren). Diese Regel sollte insbesondere in fremden Ländern und bei unbekannter Herkunft der Lebensmittel eingehalten werden.
Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln kann Campylobacter hingegen nicht vollständig abtöten, sondern nur die Anzahl der Keime reduzieren.

Rohkost muss immer – unabhängig von Ort und Herkunft – unter fließendem Wasser abgerieben werden, ggf. eine Gemüsebürste dazu verwenden. Kein Handtuch zum Abtrocknen verwenden, sondern ausschließlich Küchentücher aus Papier.

Nicht verwendet werden dürfen Schneidebretter aus Holz (wegen Risiko der Bakterienbesiedlung).

Zur Vermeidung von fäkal-oralen Infektionen können folgende Maßnahmen schützen: 

• Arbeitsplatz regelmäßig mit heißem Wasser und Reinigungsmittel säubern
• Hände beim Kochen mit heißem Wasser und Seife waschen
• Häufiges Wechseln von Spülschwämmen und Geschirrtüchern
• Nur frische rohe Eier verwenden, z. B. für Mayonnaise oder Tiramisu. Speisen, die Eier enthalten, sollten gekühlt aufbewahrt werden und möglichst bald verzehrt werden.
• Salate und Gemüse getrennt von Fleisch und Geflügel zubereiten
• Spiegel- oder Rühreier sollten so lange erhitzt werden, bis das Eigelb geronnen ist, Frühstückseier mindestens fünf Minuten gekocht werden
• Tiefgefrorenes Wild und Geflügel im Kühlschrank auftauen und ein Gefäß verwenden, welches sich leicht reinigen lässt, Auftauwasser sofort entsorgen

Im Ausland, soweit Hygienestandards nicht eingehalten werden, sollten die folgenden Regeln zudem beachtet werden:

• Auf rohe Milch- und Eierspeisen, wie Speiseeis, Pudding oder Mayonnaise und Rohkostprodukte, wie Salate, am besten ganz verzichten
• Gemüse, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte sind frei von Erregern, wenn sie ausreichend erhitzt werden (mind. 2 Minuten eine Kerntemperatur von 70 °C im Lebensmittel)
• Wasser abkochen vorm Trinken
• Auf Fruchtsäfte und Eiswürfel verzichten
• Trinken nur aus originalverschlossenen Flaschen