Vorbereiten

Pestizidrückstände, Verunreinigungen durch Insekten, Schadstoffe und Verschmutzungen wie Erdreste veranlassen uns, die Nahrungsmittel bei der Bearbeitung gründlich zu reinigen. Das intensive Waschen, insbesondere wenn Nahrungsmittel im Wasser für längere Zeit gebadet werden, bringt hohe Vitalstoffeinbußen (Mikronährstoffe) mit sich. Als Folge kommt es zum Auslaugen von Mineralstoffen und Spurenelementen sowie wasserlöslichen Vitaminen.

Wird die Nahrung noch vor dem Säubern zerkleinert, geschält oder werden Teile entfernt, sind die Auslaugverluste erheblich größer. Die Mehrzahl der Mikronährstoffe (Vitalstoffe) befindet sich meist in der Schale, Hülle beziehungsweise Randschicht. Wird eine Kartoffel geschält oder geschnitten im Wasser aufbewahrt, verliert sie einen Großteil des Vitamins C bereits vor dem Kochen. Es folgen weitere Qualitätsminderungen durch das Erhitzen und Kochen. Werden zerkleinerte Lebensmittel, zum Beispiel Apfel-, Birnen- oder Bananenstücke, nicht sofort verzehrt und stehen gelassen, hat das Licht und der Luftsauerstoff eine große Angriffsfläche aufgrund einer vergrößerten Schnittfläche. Besonders die oxidationsempfindlichen Vitamine C und A werden zerstört.

Gefrorene Nahrungsmittel sollten im Kühlschrank auftauen, denn Zimmertemperatur würde die Vermehrung gesundheitsschädlicher Bakterien und den Vitaminabbau fördern. Flüssigkeitsverluste von Fleisch und anderen Produkten durch Tropfen und zu rasches Auftauen führen ebenfalls zum Auslaugen und Vitalstoffeinbußen der Nahrungsmittel.

Literatur

1. Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage, Springer Lehrbuch, 2015