Vitalstoffverluste (Mikronährstoffe) von Lebensmitteln durch Aufbereiten

Die optimale Erhaltung der Vitalstoffe in Lebensmitteln stellt eine wesentliche Herausforderung bei der Zubereitung und Aufbewahrung von Nahrung dar. Während des Aufbereitens, also der Vorbereitung und des Garens von Lebensmitteln, können bereits Makro- und Mikronährstoffe (Vitalstoffe) verloren gehen. Weitere Verluste entstehen oft durch nachfolgende Prozesse wie Abschrecken, Anrichten, Überbacken oder Gratinieren.

Ein entscheidender Faktor für den Vitalstoffverlust ist die Zeit, die die Lebensmittel nach dem Garen noch der Wärme ausgesetzt sind. Längeres Warmhalten oder Stehenlassen der Speisen führt nicht nur zu einem Verlust an wasserlöslichen Vitaminen durch Auslaugung, sondern beeinträchtigt auch die Mineralstoffe und Spurenelemente. Insbesondere vorbereitetes Obst und Gemüse, das geschnitten oder geschält ist, ist anfällig für den Angriff von Sauerstoff und freien Radikalen, was den Abbau essenzieller Vitamine wie A, C, B2 und B6 beschleunigt. Zudem fördert die erhöhte Enzymaktivität und Bakterienvermehrung den raschen Verderb dieser Lebensmittel.

Die Lagerung gegarter Lebensmittel im Kühlschrank oder anderen kühlen Orten über mehrere Tage hinweg kann ebenfalls den Nährwert und die gesundheitlichen Vorteile der Nahrung negativ beeinflussen. Faktoren wie Licht, Sauerstoff, Temperatur und Schadstoffe wirken gemeinsam auf die Lebensmittel ein und beschleunigen den Abbau von Vitalstoffen sowie den Prozess der Auslaugung und des Verderbs. Mit zunehmender Lagerdauer vermehren sich Bakterien und andere schädliche Substanzen, was zu gravierenden Einbußen an Mikronährstoffen führt.

Verdorbene Nahrungsmittel sollten aus gesundheitlichen Gründen entsorgt werden, da das Herausschneiden verdorbener Stellen oft nicht ausreicht, um eine Kontamination zu vermeiden. Die Mikronährstoffe in verdorbener Nahrung sind in der Regel stark reduziert oder vollständig abgebaut, wodurch der gesundheitliche Nutzen verloren geht. Daher ist es wichtig, bei der Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln auf eine schnelle und sachgerechte Handhabung zu achten, um den Verlust von Vitalstoffen zu minimieren und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Literatur

1. Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage, Springer Lehrbuch, 2015
2. Schlieper CA: Grundfragen der Ernährung. 23. Auflage, Verlag Dr. Felix Büchner, 2019