Verarbeiten in der Mikrowelle

Mikrowellen versetzen die im Nahrungsmittel vorhandenen Moleküle in Schwingungen. Die intensive Bewegung führt zu einer verstärkten Reibung der Teilchen, was mit einer Wärmeentwicklung verbunden ist [2]. Mit der Mikrowelle können Lebensmittel entweder gegart oder aufgewärmt werden. Mikrowellen sind elektromagnetische Wellen, die in ihrem Frequenzbereich zwischen Infrarotwellen und Rundfunkwellen liegen. Sie sind wesentlich energieärmer als Röntgenstrahlen. Deswegen kommt es durch Mikrowellen selbst nicht zu chemischen Veränderungen in den Lebensmitteln [2].

Werden spezielle Sicherheits- und Garvorschriften für Mikrowellengeräte jedoch nicht beachtet, so kann sowohl eine Überhitzung als auch eine nicht ausreichende Erwärmung zu gesundheitlich bedenkliche Veränderungen der Nahrungsmittel führen [2].
Bei lang andauernder hoher Hitzeeinwirkung – durch längere Auftau-, Gar- beziehungsweise Aufwärmzeiten sowie längerfristiges Warmhalten – und Einstellung einer hohen Leistungsstufe der Mikrowelle, kann es zu Nähr- und Vitalstoffverlusten (Makro- und Mikronährstoffen) kommen [2]. Insbesondere sind die fettlöslichen Vitamine A, D und E in Fleisch und Fisch sowie die essentiellen Fettsäuren betroffen, da Fleisch und große Fischstücken eine längere Zeit benötigen als Gemüse oder Milchprodukte, bis sie gegart oder vollständig erwärmt sind. Des Weiteren leidet unter diesen Umständen die Textur der Nahrungsmittel. Fleischstücke werden zäh und laugen aus, da die hohe Temperatur ihnen Flüssigkeit entzieht. Auch kohlenhydratreiche Kost mit hohem Wasseranteil leidet unter dem Flüssigkeitsentzug und der Auslaugung. Die Lebensmittel verschrumpeln und schmecken fade, denn mit Geschmackseinbußen ist ebenfalls zu rechnen. Folglich schwinden hohe Anteile wasserlöslicher und hitzeempfindlicher Vitamine. Vitamin C, als anfälligstes der Vitamine für Licht, Sauerstoff und Erhitzung, wird weitgehend zerstört.

Die Mikrowelle wird häufig zum erneuten Aufwärmen und Aufbereiten der Nahrung eingesetzt. Eine unzureichende Erwärmung – durch ein zu schnelles und ungleichmäßiges Erwärmen – erhöht die Gefahr, dass Erreger wie Salmonellen oder Listerien in den weniger stark erhitzten Zonen nicht ausreichend abgetötet werden beziehungsweise sich dort sogar noch vermehren können [2].

Um sowohl eine ungenügende Erwärmung als auch eine Überhitzung zu vermeiden, sollte Folgendes beachtet werden:

• Grundsätzlich die in der Bedienungsanleitung angegebenen Garzeiten beachten.
• Für die Erwärmung der Speisen spezielles, mikrowellengeeignetes Geschirr verwenden.
• Nach Möglichkeit Lebensmittel mit gleicher Dicke verwenden beziehungsweise große Stücke zerkleinern.
• Die Speisen mit lose aufliegendem Deckel oder Abdeckhaube oder Mikrowellen geeigneter Folie abdecken.
• Lebensmittel in allen Bereichen für mehrere Minuten auf 70 °C erhitzen.
• Nahrungsmittel wie Geflügel oder frischeihaltige Gerichte längere Zeit auf niedrigerer Leistungsstufe zubereiten, mehrere Temperaturkontrollen durchführen.
• Alle Speisen zwischendurch umrühren oder umwenden, zur gleichmäßigen Wärmeverteilung kurze Zeit stehen lassen [2].

Bei kleineren Lebensmittelmengen ist der Einsatz der Mikrowelle sinnvoll, da die Speisen mit geringer Zugabe von Wasser oder Fett und mit wenig Energie zubereitet werden können [2].

Literatur

1. Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage, Springer Lehrbuch, 2015
2. Bundesamt für Strahlenschutz: Mikrowellenkochgeräte. BfS Information
3. Schlieper CA: Grundfragen der Ernährung. 23. Auflage, Verlag Dr. Felix Büchner, 2019