Trocknen

Trocknen als eine Methode der Lebensmittelkonservierung wird weltweit eingesetzt, um die Haltbarkeit einer Vielzahl von Produkten zu verlängern. Indem dem Lebensmittel Wasser entzogen wird, werden Mikroorganismen und enzymatische Reaktionen, die zu Verderb führen können, inhibiert. Doch welche Auswirkungen hat dieses weitverbreitete Verfahren auf die Qualität und den Nährstoffgehalt der Lebensmittel?

Prinzip des Trocknens

Das Trocknen entzieht den Lebensmitteln Wasser, das für das Wachstum von Mikroorganismen und die enzymatische Aktivität essentiell ist. Die Reduzierung des Wassergehalts stabilisiert das Produkt, verhindert die Aktivität schädlicher Organismen und verlängert die Haltbarkeit des Produkts.

Auswirkungen auf die Lebensmittelqualität

Der Trocknungsprozess kann nicht nur die Textur und Farbe des Lebensmittels beeinflussen, sondern auch zu Qualitäts- und Formveränderungen führen, die je nach Anwendung und Endprodukt unterschiedlich bewertet werden können.

Verlust von Nähr- und Vitalstoffen

• Vitamin A und Beta-Carotin: Diese beiden Antioxidantien sind ebenfalls hitzeempfindlich und können in erheblichem Maße verloren gehen, wobei die Verluste von Vitamin A zwischen 10 und 20 % liegen können.
• Vitamin C: Als ein besonders hitzeempfindliches Vitamin kann Vitamin C während des Trocknungsprozesses verloren gehen, mit Verlusten, die je nach Methode und Bedingungen zwischen 10 und 50 % liegen können.
• B-Vitamine: Diese sind besonders anfällig für Verluste durch Wasserentzug und können in signifikanten Mengen verloren gehen, wodurch die Ernährungsqualität des getrockneten Produkts beeinträchtigt wird.

Schlussfolgerung

Während das Trocknen eine effektive Methode zur Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln ist, geht es oft mit signifikanten Verlusten an Vitalstoffen einher. Die Erhaltung der ernährungsphysiologischen Qualität muss daher gegen die Vorteile der längeren Haltbarkeit und der Bequemlichkeit abgewogen werden. Um eine optimale Nährstoffbewahrung zu gewährleisten, ist es entscheidend, den Trocknungsprozess und die Bedingungen sorgfältig zu kontrollieren.

Literatur

1. Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage, Springer Lehrbuch, 2015
2. Schlieper CA: Grundfragen der Ernährung. 23. Auflage, Verlag Dr. Felix Büchner, 2019