Lagerung

Bevor unsere Nahrung nach der industriellen Verarbeitung für uns in Lebensmittelmärkten erhältlich ist, wird sie langen Lagerungen ausgesetzt. Die Lagerdauer wirkt sich stark auf den Nähr- und Vitalstoffgehalt der Lebensmittel aus.

Die wichtigsten Umgebungsfaktoren bei der Lagerung von Lebensmitteln sind Sauerstoff, Licht, Temperatur und die Lagerdauer. Sie beeinflussen besonders den Nähr- und Vitalstoffwert (Makro- und Mikronährstoffe) der jeweiligen Nahrungsmittel. Vitamin C ist hier hervorzuheben, da es wasserlöslich, sehr hitze- und sauerstoffempfindlich ist. Jede Art und Weise der Lagerung unter Einwirkung dieser Faktoren führt bei Vitamin C zu Verlusten, dessen Grad von der Intensität äußerer Einflüsse – hohe/niedrige Temperatur, viel/wenig Lichteinwirkung – sowie vom Zeitraum der Lagerung abhängt.

In Gegenwart von Sauerstoff kommt es häufig zu Oxidationsprozessen, welche für den Vitalstoffverlust und Nahrungsverderb von besonderer Bedeutung sind. Kohlenhydrate und Proteine sind relativ stabil gegenüber Sauerstoff. Essentielle ungesättigte Fettsäuren dagegen wandeln sich in toxische Verbindungen um – zum Beispiel in die sogenannten Trans-Fettsäuren –, nehmen einen unangenehmen Geruch an – „Ranzigwerden“ – und verlieren an ernährungsphysiologischem Wert. Außerdem beschleunigen Sauerstoff und Licht enzymatische Reaktionen und damit den Vitaminabbau – insbesondere von Vitamin A, C, D, K, E und B2, B6 – sowie den Lebensmittelverderb. Dieser wird zusätzlich durch Schadstoffeinträge und Verletzungen an Lebensmitteln begünstigt. Der Sauerstoff begrenzt somit zeitlich den Nähr- und Vitalstoffgehalt und die Verzehrbarkeit des Lebensmittels.

Es folgen Wechselwirkungen durch die äußeren Einflüsse mit den Lebensmittelinhaltsstoffen, wobei Spuren von Schwermetallen besonders die oxidationsempfindlichen Vitamine A und C schädigen [3]. Mangelt es im Körper an Vitamin A, ist die Regeneration des roten Sehfarbstoffs Rhodopsin gestört und Nachtblindheit sowie eine Überempfindlichkeit gegen helles Licht ist die Folge. Trifft Licht auf unsere Augen, zerfällt Rhodopsin und muss neu gebildet werden. Das ist nur mithilfe des Vitamins A möglich. Zudem werden die Schleimhäute geschädigt – sie werden trocken – und die Infektanfälligkeit sowie das Krebsrisiko wird erhöht.

Vitamin B1 kann durch Einwirkung von Nitrit zerstört werden und ist zusammen mit Vitamin B12 gegenüber Sulfit empfindlich. Sulfite sind Konservierungsstoffe mit antibakteriellen Eigenschaften, welche im Lebensmittel antioxidativ und enzymhemmend wirken, um den Verderb zu verzögern. Sie finden unter anderem in frischem Salat, Wein, Trockenfrüchten und in Kartoffelerzeugnissen ihre Verwendung [3].

Werden Kartoffeln dem Licht und Sauerstoff ausgesetzt, keimen sie und nehmen eine grünliche Farbe an, wodurch sich das schädigende Solanin bildet. Durch das Kochen kann es nicht zerstört werden und in hoher Konzentration bewirkt es beim Menschen Kopfschmerzen, Fieber und Krämpfe.

Die Umgebungstemperatur spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle, denn je höher diese in Bezug auf die Lagerung ist, umso mehr Vitalstoffverluste (Mikronährstoffe) treten auf und umso schneller verdirbt das Lebensmittel aufgrund starker enzymatischer und bakterieller Aktivität. Werden reife Äpfel, die nach frischer Ernte 10 mg Vitamin C pro 100 g enthalten, bei Raumtemperatur gelagert, ist das Vitamin C nach wenigen Wochen bereits abgebaut. Die Lagerung derselben Äpfel bei 0 °C weist im gleichen Zeitraum keine Vitamin-C-Verluste auf.

Bei pflanzlichen sowie tierischen Erzeugnissen hängen die Vitalstoffverluste bei der Lagerung auch von der vorangegangenen Verarbeitung ab, denn wird beispielsweise Gemüse vor dem Einfrieren blanchiert, bleiben während der Lagerung erheblich mehr Vitamine – zum Beispiel circa 65 % des Vitamins C nach 24 Monaten – durch die Hitzeeinwirkung und dem schnellen Abkühlen und Einfrieren beim Blanchiervorgang erhalten, als bei unblanchiertem Tiefgekühlten – völliger Vitamin C-Abbau schon nach 6 Monaten. Das gilt jedoch nur für die hitzestabilen Vitamine D, E, und K. Der Gehalt an den hitzelabilen Vitaminen A, C, B1, B6 und B12 und auch der des Mineralstoffs Kalium wird schon beim Blanchieren stark vermindert.
Unzubereitetes Gemüse, das vierzehn Tage gekühlt aufbewahrt wird wie zum Beispiel in Lagerhallen oder Kühlschränken, zeigt Vitamin C-Einbußen von circa 77 %. Die Nähr- und Vitalstoffe werden von Tag zu Tag abgebaut, da die höheren Temperaturen als bei Gefrorenem die enzymatischen sowie bakteriellen Vorgänge beschleunigen und den Eintrag von Freien Radikalen – Umweltgifte, schädliche Chemikalien, Industrie – und Zigarettenrauch – erleichtern, welche dann den Vitaminabbau unterstützen [2].

Bei Raumtemperatur kann Spinat nach 3 Tagen Lagerung nur noch 30 % seines ursprünglichen Folsäuregehalts aufweisen. Ähnliche Einbußen sind auch bei Vitamin C zu erwarten:

Vitamin C-Verlust bei Spinat in Abhängigkeit von Temperatur und Lagerdauer:

Neben der Temperatur und dem Zeitraum ist auch ein kühler, trockener Lagerraum, der sauber und frei von Schädlingen sein sollte, eine wichtige Maßnahme für die Lagerung, mit dem der Mensch den Mikronährstoffanteil der Nahrungsmittel bestimmen und steuern kann. Eine niedrige Temperatur, eine hohe relative Luftfeuchtigkeit und kurze Lagerdauer trägt zum Lebensmittelerhalt mit allen seinen Inhaltstoffen bei und hält eine ursprünglich gute Qualität aufrecht [4].

Zusätzlich führen Spritz-, Auslaug- sowie Tropfverluste zu einem geringen Nähr- und Vitalstoffgehalt in Lebensmitteln und zu einer Verschlechterung des Genusswertes. Entweder wird bereits zubereitete und gereinigte Nahrung für die Lagerung nicht ausreichend abgetrocknet und abgedeckt oder das Produkt ist unsachgemäß verpackt worden, weist Risse und Schädigungen auf, welche den Flüssigkeitsaustrag bewirken und den Qualitätsverlust durch Sauerstoff- und Lichteintrag fördern. Wird die Kühlkette bei Tiefgefrorenem unterbrochen und der Auftauprozess beginnt, gehen durch den Wasserverlust wertvolle Vitalstoffe verloren. Natürliche Farb- und Aromastoffe laugen aus und unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe können sich bilden.

Um die Reifung von Obst nicht zu beschleunigen, sollte es nicht mit Gemüse oder Kartoffeln zusammengelegt werden. Die Früchte könnten außerdem einen Fremdgeschmack annehmen.

Literatur

1. Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage, Springer Lehrbuch, 2015
2. Biesalski H, Grimm P, Nowitzki-Grimm S: Taschenatlas Ernährung. 7. Auflage, Thieme, 2017
3. Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M, Weimann A: Ernährungsmedizin. Thieme. 2017
4. Jopp A: Risikofaktor Vitaminmangel. TRIAS, 2010
5. Schlieper CA: Grundfragen der Ernährung. 23. Auflage, Verlag Dr. Felix Büchner, 2019