Küchentechnische Verarbeitung

Nachdem die Lebensmittel der industriellen Verarbeitung, dem Transport und der mehr oder weniger langen Lagerung ausgesetzt wurden, kommen sie nun zur weiteren Bearbeitung in der Küche des Verbrauchers an. Auch hier werden viele unterschiedliche Behandlungsverfahren angewandt, um die Nahrung in einen verzehrsfertigen und genussfähigen Zustand zu bringen. Zum einen sind die Ziele der Verarbeitung, Schadstoffe oder schädliche Bakterien durch sorgfältiges Reinigen, starkes Erhitzen oder Zerkleinern der Lebensmittel zu reduzieren, aber zum Anderen treten durch diese Behandlungen erhebliche Vitalstoffverluste (Mikronährstoffe) auf, die die Qualität der Produkte stark vermindern. Der Grad der Verluste variiert innerhalb der Verarbeitungsmethoden und ist beispielsweise von dem Zerkleinerungsgrad, der Garzeit und auch von der Art der Aufbewahrung der zubereiteten Nahrungsmittel abhängig. Die küchentechnische Verarbeitung lässt sich in Aufbewahren, Vorbereiten, Garen und Aufbereiten sowie eventuelles anschließendes Lagern einteilen [1].

Literatur

1. Anemueller, H.
   Lebensmittelkunde und Lebensmittelqualität in der Ernährungsberatung.
   Hippokrates Verlag; Stuttgart 1993