Kantinenessen | DocMedicus Gesundheitslexikon

In den vergangenen Jahrzehnten hat sich die Anzahl der Menschen, die regelmäßig Kantinen von Schulen, Krankenhäusern, Altersheimen, Schnellrestaurants und Firmenkantinen aufsuchen, stetig erhöht. Gründe hierfür sind vor allem Zeitmangel, Erkrankungen oder Bequemlichkeit, die es verhindern, dass sich viele Menschen selbst ihre Mahlzeiten zubereiten. Allerdings weist das Kantinenessen häufig eine mangelhafte Qualität auf, da die Speisen nicht frisch zubereitet werden. Vielmehr handelt es sich oft um vorgefertigte Gerichte, die lange gelagert und über längere Zeit warmgehalten werden, bevor sie verzehrt werden können. Solche industriell hergestellten Fertigprodukte werden in großen Mengen lediglich erhitzt oder angebraten und enthalten oft viele Konservierungs- und Zusatzstoffe, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten [2.1.].

Diese Art der Nahrungszubereitung führt dazu, dass Kantinenmahlzeiten häufig reich an Salz, Zucker und Fett, aber arm an Nähr- und Vitalstoffen sind. Insbesondere Vitamine und andere empfindliche Mikronährstoffe gehen durch die industrielle Bearbeitung, die mit hohen Temperaturen und langen Erhitzungszeiten einhergeht, verloren. So sind beispielsweise Vitamin B1 und Vitamin C besonders anfällig für die Einwirkungen von Hitze und Wasser. Die Vorverarbeitung der Nahrungsmittel beschleunigt zudem enzymatische und bakterielle Vorgänge, die den Abbau von Vitaminen und anderen essenziellen Nährstoffen wie Fettsäuren, Aminosäuren und sekundären Pflanzenstoffen fördern [1].

Auswirkungen der Lagerung und Verarbeitung

Neben den hohen Temperaturen und langen Erhitzungszeiten sind auch die langen Transporte und Lagerungen ein Problem. Die Nahrungsmittel werden oft über lange Strecken transportiert, was sie äußeren Einflüssen wie Sauerstoff, Licht, Bakterien und Freien Radikalen (z. B. Luftschadstoffe und Schwermetalle) aussetzt. Diese Faktoren führen zu einem erheblichen Vitaminabbau und zur Funktionsbeeinträchtigung vieler anderer Nährstoffe. Unsachgemäße Lagerung und Transport können diese Verluste noch weiter verstärken [3].

Ein weiteres Problem ist das Warmhalten der Speisen über längere Zeiträume oder das Stehenlassen von geschnittenem Obst und Gemüse, wie es an Salatbars oft der Fall ist. Diese Praktiken tragen erheblich zur Reduktion des Vitalstoffgehalts bei, da viele Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe äußerst hitze-, licht- und sauerstoffempfindlich sind. Untersuchungen zeigen, dass bereits nach einer Stunde Licht- und Sauerstoffeinwirkung Vitaminverluste von bis zu 30 % bei geschnittenem Salat auftreten können. Ähnliche Verluste gibt es bei Tomaten, die nach einer Stunde bis zu 50 % des antioxidativen Lycopins verlieren. Besonders betroffen sind Vitamine wie C, A, D, E und K, die durch längere Warmhaltezeiten stark abgebaut werden [3].

Beispielhafte Vitaminverluste bei Krankenhausmahlzeiten

Ein Beispiel für die dramatischen Vitaminverluste zeigt der Vitamin-C-Gehalt von 100 g Erbsen einer Krankenhausmahlzeit:

	Vitamin C-Gehalt
Beim Auftauen	20,5 mg
Nach dem Kochen	8,1 mg
Nach einer Stunde Warmhalten	3,7 mg
Auf dem Teller	1,1 mg

Kantinenessen deckt in der Regel nicht den notwendigen Bedarf an Makro- und Mikronährstoffen. Oftmals ist das Angebot an frischen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse sowie Milch- und Milchprodukten unzureichend. Personen, die sich überwiegend von Kantinenmahlzeiten ernähren, haben daher einen erhöhten Bedarf an essenziellen Nähr- und Vitalstoffen [1].

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Kantinenessen – Vitalstoffmangel (Mikronährstoffe)

Vitalstoffe (Mikronährstoffe)	Mangelsymptome
Vitamine der B-Gruppe – Vitamin B1, B2, B6, B12 [1]	Lichtempfindlichkeit (Photophobie) Verminderte Produktion von roten Blutkörperchen Persönlichkeitsveränderungen – Depression, Verwirrtheitszustände, erhöhte Reizbarkeit, Sensibilitätsstörungen Schlafstörungen Muskelschmerzen Durchfall Unkoordinierte Bewegungsabläufe Schlechte Wundheilung Körperliche Schwäche [2.2.]
Vitamin C [1]	Schwäche der Blutgefäße führt zu abnormalen Blutungen, zu entzündetem sowie blutendem Zahnfleisch (Gingivitis), Gelenksteife und -schmerzen Schlechte Wundheilung Persönlichkeitsveränderungen – Erschöpfbarkeit, Schwermütigkeit, Reizbarkeit, Depression Abwehrschwäche mit erhöhter Infektionsgefahr Verminderte Leistungsfähigkeit Verminderter Oxidationsschutz erhöht das Risiko für Herzerkrankungen, Apoplex (Schlaganfall) [2.2.]
Vitamin K [1]	Blutgerinnungsstörungen – dauerhafte Blutungen, kleine Mengen Blut im Stuhl Beeinträchtigung des Knochenaufbaus [2.2.]
Vitamin E [1]	Sterilität (Fruchtbarkeitsstörung) Zerfall von Herzmuskelzellen Schrumpfung sowie Schwächung der Muskeln Neurologische Störungen [2.2.]
Vitamin D [1]	Osteoporose – Verlust von Mineralstoffen im Knochen mit anschließenden Knochenschmerzen Verlust des Gehörs, Tinnitus (Ohrgeräusche) Hypertonie (Bluthochdruck) [2.2.]
Vitamin A [1]	Erhöhtes Risiko für Lungen-, Blasen-, Prostata-, Kehlkopf-, Speiseröhren-, Magen- und Darmtumoren Erhöhte Calciumausscheidung und damit erhöhtes Risiko für Nierensteine Verringerter Geruchs- und Tastsinn Wachstumsstörungen bei Kindern [2.2.]
Calcium [3]	Erhöhte Blutungsneigung Schlechte Mineralisierung der Knochen Osteoporose (Knochenschwund) Krampfneigung der Muskulatur Erhöhte Erregbarkeit der Nervenzellen Erhöhtes Karies- und Parodontitisrisiko [2.2.]
Magnesium [3]	Muskel- und Gefäßkrämpfe Taubheitsgefühl und Kribbeln in den Extremitäten Erhöhtes Risiko für Beklemmungsgefühl, Hyperaktivität Tachykardie (Herzrasen) und andere Herzrhythmusstörungen Myokardinfarkt (Herzinfarkt) [2.3.]
Natrium [1]	Ermüdbarkeit, Teilnahmslosigkeit, Verwirrtheit, fehlende Antriebskraft, verminderte Leistungsfähigkeit Übelkeit, Erbrechen, Appetitlosigkeit, fehlender Durst Muskelkrämpfe Verminderte Harnausscheidung [2.3.]
Kalium [1]	Muskelschwäche, Muskellähmung Verminderte Sehnenreflexe Herzrhythmusstörungen, Herzvergrößerungen [2.3.]
Lycopin [1]	Verminderter Schutz gegen Hautkrebs, Lungenkrebs, Prostatakrebs, Brustkrebs, Gebärmutterhals-. Speiseröhren-, Magen- und Dickdarmkrebs [2.1.] Geschwächtes Immunsystem Pigmentstörungen [2.1.]
Zink [3]	Haarausfall Verzögerte Wundheilung Verdauungsstörungen Lernschwächen [2.2.]
Selen [3]	Rheumatisch-arthritische Beschwerden Muskelschwäche Herzvergrößerung Augenerkrankungen [2.2.]
Jod [3]	Schilddrüsenhormon-Mangel und daraus resultierende Antriebslosigkeit, trockene Haut Jodmangel in der Schwangerschaft führt zu Früh-, Fehl- und Totgeburten Ausgetragene Kinder können unter Taubheit, Sprachstörungen, Koordinationsstörungen und später unter Intelligenzminderung, Lern- und Entwicklungsstörungen leiden [2.2.]

Des Weiteren wurden die folgenden Fachbücher für die Verfassung dieses Artikels herangezogen [4-6].

Literatur

Jopp A: Risikofaktor Vitaminmangel. 58-59. Karl F Haug Verlag in MVS Medizinverlage Heidelberg GmbH & Co. KG 2002
Schmidt E, Schmidt N: Mikronährstoff-Therapie. 1. Auflage, Urban & Fischer in Elsevier, München 2022
Verband für Ernährung und Diätetik (VFED) e.V.: Praxis der Diätetik und Ernährungsberatung. Kapitel 1, 68-75. Hippokrates Verlag in MVS Medizinverlage Stuttgart GmbH & Co. KG
Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M, Weimann A (Hrsg.): Ernährungsmedizin. Nach dem Curriculum Ernährungsmedizin der Bundesärztekammer. 5. Auflage. Georg Thieme Verlag, Stuttgart 2017
Hahn A, Ströhle A, Wolters M: Ernährung. Physiologische Grundlagen, Prävention, Therapie. 4. Auflage, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2023
Biesalski HK: Vitamine, Spurenelemente und Minerale. Indikationen, Diagnostik, Therapie. 3. Auflage, Georg Thieme Verlag, München 2024