Grillen über glühender Kohle sowie Räuchern von Fleisch- und Fischwaren erhöhen die Schadstoffbelastung im Lebensmittel. Dabei entstehen bei der Verbrennung des Brennstoffes an der Oberfläche des Fleisches oder Fisches polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK oder engl. PAH = Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) – Benzpyren, Benzfluoren – in erhöhten Mengen. Ursprünglich sind diese Stoffe nur gering in den Nahrungsmitteln enthalten. Sie gelangen beim Räuchern mit dem Rauch in die Nahrung und beim Grillen entstehen sie durch hohe Temperatureinwirkung und zu geringem Abstand von der Heizquelle aus Fetten. Solche Kohlenwasserstoffe gelten als kanzerogen (krebserregend) und können Veränderungen an unserem Erbgut bewirken [1]. Sie begünstigen die Entstehung von Magen- und Pankreaskarzinom (Bauchspeicheldrüsenkrebs). Bei steigenden Temperaturen ab 400° C kommt es im hohen Maße zur Bildung der aromatischen Kohlenwasserstoffe, wobei insbesondere offenes Feuer sowie schmelzendes Fett, was auf die Heizquelle tropft, dessen Entstehung unterstützt [1].

Weitere Schadstoffe, die durch das Grillen entstehen, sind:

• Acrylamid – wird metabolisch zu Glycidamid aktiviert, einem gentoxischen Metaboliten; es wurde ein Zusammenhang zwischen einer Exposition gegenüber Acrylamid und dem Risiko für einen östrogenrezeptor-positiven Mammakarzinom (Brustkrebs) nachgewiesen [2].
  Acrylamid entsteht bei der Überhitzung von Stärke, also beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren. Wenn kartoffel- und getreidehaltige Lebensmittel trocken über 180°C erhitzt werden, wird besonders viel Acrylamid gebildet. Knäckebrot, Pommes Frites, Kartoffelchips, aber auch Kaffee, enthalten hohe Mengen an Acrylamid.
• Heterozyklische aromatische Amine (HAA) – entstehen ausschließlich beim Erhitzen (> 150°C) von Lebensmitteln (v. a. Fleisch und Fisch) und gelten als kanzerogen. HAA entwickeln sich hauptsächlich in der Kruste. Je stärker gebräunt das Fleisch ist, desto mehr HAA entstehen. Personen, die eine hohe Aufnahme an HAA haben, haben ein um 50 Prozent höheres Risiko, Polypen (Adenome) des Kolons (Dickdarms) zu entwickeln, die häufig Präkanzerosen (Vorstufen) für das Kolonkarzinom (Dickdarmkrebs) sind [3].

Beachten Sie beim Grillen:

• Niemals geräucherte Wurst- und Fleischsorten auf den Grillrost legen.
• Ebenfalls kanzerogen sind Nitrosamine, die bei hohen Temperaturen aus der Reaktion von Nitrit mit sekundären Aminen entstehen. Dieses gilt besonders bei gepökeltem Fleisch, denn wegen des enthaltenen Nitritpökelsalzes entwickeln sich während des Erhitzens hohe Nitrosaminkonzentrationen. Nitrosamine, die gentoxisch und mutagen wirken. Sie begünstigen die Entstehung von Ösophagus-(Speiseröhren-), Magen-, Pankreas-(Bauchspeicheldrüsen-) und Leberkarzinomen.
  
• Am besten mit Aluschale und nicht zu heiß grillen!

Literatur

1. Lindner, E.
   Toxikologie der Nahrungsmittel. Kapitel 2
   Georg Thieme Verlag; Stuttgart/ New York 1990
2. Olesen PT, Olsen A, Frandsen H, Frederiksen K, Overvad K, Tjønneland A.   
   Acrylamide exposure and incidence of breast cancer among postmenopausal women in the Danish Diet, Cancer and Health Study.
   Int J Cancer. 2008 May 1;122(9):2094-10
3. Rohrmann S, Hermann S, Linseisen, J: Heterocyclic aromatic amine intake increases colorectal adenoma risk: findings from a prospective European cohort study. Am J Clin Nutr 89: 1418-142, 2009